Outro dia um aluno levantou uma ótima dúvida na aula. Falávamos sobre as propriedades da água, quando ele fez a pergunta aparentemente deslocada: “Por que quando o refrigerante congela ele perde o gás?”
Todo mundo já deve ter passado por essa triste situação. Ao esquecer o refri ou a cerveja no freezer, ela congela e, ao ser aberta, está com um péssimo sabor. No popular, “ficou choca”.
As bebidas gaseificadas passam por um processo chamado carbonatação. Ao líquido é adicionado gás carbônico, que reage com a água, formando o ácido carbônico. Ele, junto com os demais ingredientes, participa da composição do sabor da bebida.
Acontece que esse ácido é muito instável e qualquer coisinha faz com que ele volte ao estado gasoso, o CO2, e se desprenda do líquido. Para evitar isso, a indústria fecha as garrafas e latas sob alta pressão, o que retarda muito a perda do gás. Quando abrimos o lacre do recipiente, a pressão interna diminui e se iguala à ambiental. Daí a bebida começa a perder gás carbônico, o que é visível pelas bolhinhas e espuma que se formam no copo. Em pouco tempo praticamente todo o gás será perdido para o ar.
Algumas coisas podem acelerar isso. Por exemplo, o calor e chacoalhar demais a bebida. Mas, existe um efeito chamado nucleação, que é fundamental para entendermos essa história toda. O gás só se desprende da bebida se conseguir romper a força de união das moléculas de água e formar uma bolha. A formação de bolhas é muito acelerada se houver algum ponto (chamado núcleo) em torno do qual as moléculas de gás possam se unir. Esse núcleo pode ser uma sujeirinha ou qualquer outra superfície sólida. Por isso, é mais comum aparecem bolhas na parede interna do copo ou em torno do cubo de gelo adicionado à bebida.
Quando esquecemos algo no freezer, o que congela é a água, em temperaturas abaixo de 0°C. A formação do gelo acelera drasticamente o processo de nucleação, o que acaba por expulsar todo o gás carbônico da bebida. Além de haver a perda do gás, o sabor e a textura do produto são completamente alterados, pois há perda de inúmeros outros compostos que formam a bebida como a conhecemos.
Outra dúvida frequente é se resfriar a bebida lacrada várias vezes antes do consumo também a deixa choca. Nesse caso, não. Se a temperatura não for baixa o suficiente para congelá-la não há problema. Ou seja, aquela sobra de cerveja gelada da festa pode ser armazenada à temperatura ambiente para o próximo fim de semana sem problemas!
Um abraço e até a próxima!
*Renan Santos é professor de biologia da rede estadual de Minas Gerais
Edição: Joana Tavares
